Gut abgeschnitten
Die Mutter aller Küchenfragen ist: Wann ist ein Messer scharf?
 Zum Kochen und zum Essen braucht man das richtige Messer. |
Ffft. Im Idealfall würde ein Messer beim Schneiden nur dieses Geräusch machen und wie von selbst durch das Schnittgut gleiten. Alles andere wäre für Klingenfans nur ein Säbeln oder Sägen. Die Experten zu diesem Thema treffen sich jährlich am letzten Wochenende im April auf der MesserMacherMesse im Deutschen Klingenmuseum in Solingen und werden dort nicht nur die hochwertigsten unter den scharfen Instrumenten präsentieren, sondern auch wieder lange über Fachbegriffe wie Schneidfähigkeit und Schneidhaltigkeit fachsimpeln. Stellen wir die Frage aller Haufrauen und Hausmänner. Was eigentlich macht eine Klinge scharf, anders gefragt: wann ist sie unscharf? Erster Fehler: Klingen werden stumpf, unscharf sind nur Fotos. Am ehesten versteht man die Besonderheiten von Messer- oder auch Schwertklingen, wenn man sich ein anderes Gerät zum Zerteilen von Material vornimmt, nämlich die Säge. Bei ihr sind es die Zähne, die eine Spur durch den Stoff ziehen und ihn so zerteilen. Sie stehen etwas nach links und rechts geneigt aus dem Sägeblatt heraus und reißen sich so durch das Schnittgut hindurch. Schränkung der Fachausdruck für den Neigungswinkel der Zähne. |
Damit die Säge reißt, muss viel Kraft eingesetzt werden, dies mit der Folge, dass viel vom Material in Form von Sägespänen verlorengeht. Beides gilt es in der Küche zu vermeiden. |
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| Klingen gehen keilförmig durch das Schnittgut |
Das gelingt dadurch, dass man der Klinge eine besondere Geometrie gibt. Sie ist wie ein Keil, nur ins Extrem verfeinert. Bei hochwertigen Instrumenten schaffen die Messermacher an der Schneide Dicken von ein paar Tausendstel Millimetern. Bei chirurgischen Gerätschaften gehen sie noch um einiges darunter. Klar dass es dafür einer hohen Festigkeit bedarf, die nur der Werkstoff Stahl in nahezu optimaler Weise hat. |
| Winzige Scharten machen die Klinge stumpf, schartig eben |
Bei jedem Schnitt werden aus der Schneide winzige Scharten herausgerissen, und die machen das Messer stumpf, schartig eben. Man merkt es daran, dass man zunehmend Kraft für einen Schnitt aufwenden muss, und dass am Ende die Klinge gar nicht mehr durch das Schnittgut hindurch will. Das gilt gleichermaßen für den drückenden Schnitt (Gurkenhobeln, Rasieren) wie den ziehenden (Fleisch schneiden), die wir eigentlich - zweiter Fehler - viel früher hätten unterscheiden müssen. |
| Der Wetzstab trägt die Scharten ab, „wetzt sie wieder aus“ |
Jetzt kommt der Wetzstab zum Einsatz. Er trägt die Scharten ab, so dass am Ende man der Ideallinie wieder nahe gekommen ist. Die Scharten sind ausgewetzt, sagt das Sprichwort. Vollständig geschieht dies jedoch nur durch Schärfen; beim Wetzen bleibt ein feiner Grat zurück. Der bewirkt insbesondere bei billigen Stahlsorten, dass die Klinge zwar im ersten Moment wieder gut schneidet, alsbald jedoch von neuem stumpf ist. Weil nämlich diesem Grat die stabilisierende Keilumgebung fehlt, brechen alsbald wieder Scharten aus ihm weg. Kennzeichen billiger Messer ist, dass sie in kurzen Zeitabständen zum Schärfen müssen; Spitzenprodukte hingegen bleiben lange scharf. |
In der Agrargesellschaft lernten schon die Kinder, wie man Messer wetzt. Das ist kein Kunststück; zu beachten ist eigentlich nur, dass man die Klinge nicht zu stark an den Wetzstab andrückt und dass man die Klinge von beiden Seiten am Stab vorbeiführt. Wie die Bewegung geht, guckt man sich am besten bei jemand ab, der es kann, etwa im Fachgeschäft. Im Netz wird es grafisch dargestellt, wobei man die Bewegung, anders als dort gezeigt, besser vom Körper weg ausführt. |
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| Sensen müssen regelmäßig gedengelt werden |
Der Vollständigkeit halber sei gesagt, dass es beim Wetzen auch die andere Möglichkeit gibt, dass nämlich die Klinge festgehalten und der Wetzstein an ihr entlanggeführt wird. Das geschieht so bei Sense und Sichel. Beide sind, weil sie es nicht nur mit weichem Gras, sondern häufig auch mit holzigem Unkraut zu tun haben, anfällig für Scharten und müssen deshalb regelmäßig zum Dengeln. Dengeln heißt, mit einem Hämmerchen und vielen kleinen Schlägen die Unebenheiten in der Schneide quasi wegzutrommeln. |
| Kompromiss zwischen Schneidfähigkeit und -haltigkeit |
Messerklingen sind eine Wissenschaft für sich. Einer der Experten ist Roman Landes, Buchautor zum Thema („Messerklingen und Stahl. Technologische Betrachtung von Messerschneiden“, Wieland Verlag, Bruckmühl 2006, 39,80 Euro), Klingenschmied und von Haus aus Ingenieur. Er diskutiert unter anderem die Kompromisse, die ein Hersteller in der Abwägung zwischen Schärfe (Schneidfähigkeit) und Haltbarkeit (Schneidhaltigkeit) machen muss. Damit nicht genug der zu beachtenden Faktoren: Messer für die schicke Küche müssen spülmaschinenfest sein oder sollen glänzen, weshalb bestimmte Legierungen zum Einsatz kommen, die wiederum die Eigenschaften des Stahls verändern. Wird zum Beispiel Chrom zugegeben, lässt das im Metallgefüge grobe Karbide entstehen, die, wenn sie herausbrechen, entsprechend große Scharten reißen. |
| Rasierklinge und -messer |
Mancher Mann hat im Rasiermesser und in der Nassrasur seine heilige Kuh gefunden. Besonders das Abziehen über dem Lederriemen ist Thema langer Debatten im Internet. Unter Experten umstritten ist, ob die Säge-Zähnchen, in die sich die rasiermesserscharfe Klinge bei der Benutzung aufwirft, von selbst wieder aufrichten. Manche Hersteller empfehlen, die Klinge nach Benutzung ruhen zu lassen und erst am nächsten Tag durch Abziehen wieder auf Linie zu bringen. „Die Wate wächst“, ist das Schlagwort für diese nicht umunstrittenen Selbstheilungskräfte der entsprechenden Stahlsorten. „Wate“ ist der Fachbegriff für die Schneide. |
| Käsemesser | Aber das Käsemesser - wie ist es um dessen Ausbuchtungen bestellt? - Sie sind ein probates Mittel gegen die Zähigkeit oder Klebrigkeit des Schnittguts. Die wird geringer, wenn Luft hinter die Klinge gelangt, was mit den Ausbuchtungen geschieht. |
| Fischmesser | Fischmesser für die Tafel, das soll der Vollständigkeit halber noch gesagt werden, sind nie scharf und in Wirklichkeit eher Tortenheber als Messer. Fisch wird nämlich nicht durch Schneiden zerteilt, sondern lässt sich, sofern er gar ist, in Muskelbündeln auseinandernehmen. |
| Scheren | Auch Scheren kann man schärfen. Häufig jedoch liegt ihr Stumpfsein daran, dass - ganz ernst gemeint - bei ihnen die Schraube locker ist. Die heutzutage verwendeten Stahlsorten jedoch sind im Allgemeinen so beschaffen, dass Alltagsscheren ohne Zutun ihr ganzes Leben lang hinreichend scharf bleiben. Weshalb schon im vergangenen Jahrhundert der Beruf des Scherenschleifers verschwandt. |
| Immerscharfe Nagezähne | Übrigens: Die Natur hat Wege gefunden, Schnittinstrumente dauerhaft scharf zu halten. Die Zähne von Nagetieren zum Beispiel. Rattenzähne sind hier herausragend, so dass die Tiere sich durch Holz und sogar durch Beton durchbeißen können. Forscher haben das Prinzip solcher Schneiden jetzt für Industriewerkzeuge nachgebaut. |
| Deutsches Klingenmuseum, Klosterhof 4, 42653 Solingen. Die MesserMacherMesse jedes Jahr am letzten Wochenende im April gibt eine Übersicht über das Angebot an handgefertigten Edel-Messern aus dem In- und Ausland. |
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