Geschmiedete Pfannen für das Weiße Gold

Eiserne Großschüsseln brachten einen Produktivitätssprung im Salzsieden

Detailliert stellte Georgius Agricola in „Zwölf Bücher vom Berg- und Hüttenwesen“ (1556) dar, wie der Siedemeister das Salz aus der Siedepfanne heraushebt und in Weidenkörbe schaufelt (Ausschnitt).	Ortsnamen erzählen viel aus der Geschichte. Halle zum Beispiel ist das alte Wort für Salz, und tatsächlich war die Stadt über Jahrhunderte ein Zentrum der Gewinnung des Weißen Goldes. Unweit des Hallmarktes im Zentrum findet man die Straße Kleinschmieden, und deren Name wiederum hält fest, dass dort ehedem die Hersteller der Siedepfannen ansässig waren. Diese eisernen Schüsseln für die Gewinnung von Salz aus Sole wollen wir uns diesmal etwas genauer anschauen. „Schüssel“ ist dabei nicht ganz der richtige Ausdruck für die Siedepfannen. Denn in Wirklichkeit waren es rechteckige Behältnisse. Auch erreichten sie andere Dimensionen als übliche Haushaltsschüsseln: für eine Siedepfanne aus dem Jahr 1816 in Bad Soden-Allendorf ist eine Fläche von 110 Quadratmetern überliefert. Geschmiedet hat sie die Firma Henschel in Kassel, die später als Lokomotivbau-Unternehmen berühmt werden sollte. In den Jahrhunderten zuvor hatten Siedepfannen immerhin schon die Größe von Tischplatten. Kennzeichen war, dass sie auf einen gemauerten Herd nur aufgesetzt wurden. Dann dichtete man die Feuerstelle mit Lehm ab, um möglichst sparsam mit Brennmaterial umzugehen. Denn auch Stroh oder Reisig war teuer, und die Sole musste lange köcheln.
Salzsieden und Steinkohlebergbau	Apropos Brennmaterial: Vermutlich trug die Salzsiederei wesentlich zum Aufkommen des Steinkohlebergbaus bei. Denn im Mittelalter wurde überall so viel Holzkohle nachgefragt, dass deren Preise in die Höhe gingen und findige Leute begannen, Steinkohle obertägig in Pütts oder Pingen zu graben. Bekannt ist zum Beispiel von der Saline in Unna, dass dort von etwa 1600 an Kohle (aus dem Boden, nicht von den Bäumen) als Brennmaterial verwendet wurde.
Sole mit 20% Salzgehalt in Halle	Der Vorgang des Siedens selbst ist einfach und hatte sich in Halle von den Urzeiten bis ins Jahr 1964, als die DDR die Saline aufgab, nicht wesentlich verändert: Man nehme möglichst salzhaltige Sole (in Halle um die 20% Salzgehalt), lasse sie verdampfen und schlage dann das Salz, das sich abgesetzt hat, aus dem Bottich heraus. Verbesserungen gab es über die Jahrtausende nur bei der Befeuerung oder der Trocknung des Salzes sowie bei einigen weiteren Schritten.
Installation einer Siedepfanne. Hinten: Aufhängung für eine Siedepfanne. Mitte links: Siedepfanne; Mitte rechts: Herd; Vorne: Siedepfanne auf einem Herd (Georgius Agricola, s.o.).	Eine wichtige Verbesserung gab es aber, als die Pfannen aus Eisen aufkamen. Denn in der Vorzeit hatte man die Salzgewinnung nur mit so genannten Briquetagen betreiben können. Das sind Hohlkegel aus Ton, die im Herd nebeneinander gestellt und mit Sole befüllt werden. Die Zwischenräume zwischen ihnen stopft man mit Brennmaterial aus und entzündet das Feuer. Das Salz setzte sich in den Kegeln ab. Klar, dass es in den Briquetagen um die Reinheit des Weißen Goldes nicht zum Besten bestellt war. Allerdings: Mehl zum Beispiel war damals ja auch nicht wirklich rein, wie wir aus alten Zahnbefunden wissen. In der Mühle nämlich geriet reichlich Abrieb aus den Mühlsteinen ins Brot und folglich später zwischen die Backenzähne der Esser. Die eisernen Siedepfannen brachten wohl eine höhere Reinheit des Endprodukts bei gleichzeitiger Beschleunigung des Siedevorgangs. Jedenfalls schreibt Agricola in seinem Standardwerk „Zwölf Bücher vom Berg- und Hüttenwesen“, dass eiserne Pfannen über Jahrhunderte im Dauerbetrieb 24/7 gefahren wurden. „Der Siedemeister und sein Stellvertreter sieden abwechselnd Tag und Nacht, die Festtage ausgenommen“, heißt es da. In Halle gab es ehemals um die 110 Siedekothen, also Hütten, in denen Sole erhitzt wurde – eine richtige Industrie mit allem Drum und Dran, wie das Salinemuseum dokumentiert.
Harte Arbeitsbedingungen	Die Arbeitsbedingungen waren richtig hart. Agricola schreibt über den Siedemeister, dessen helfender Ehefrau und den Gehilfen, der für die Feuerung des Herdes zuständig war: „Sie alle tragen wegen der Hitze in der Hütte Strohhüte auf dem Kopf und einen Schurz, sind aber im Übrigen nackt.“
Ochsenblut als Solezusatz	Kurios liest sich heute mancher Verfahrensschritt. So wurde Ochsenblut in die Sole gegeben, damit es zusammen mit den Verunreinigungen im Wasser aufschäumte und sich dann mit einem großen Schöpflöffel abheben ließ.
Salzkristalle entstehen	Zitieren wir die Webpage des Salinemuseums, wo das weitere Verfahren beschrieben ist: „Bei einer Temperatur ab ca. 70 Grad Celsius erhöht sich unmittelbar an der Grenzschicht der Sole zur Luft die Salzkonzentration durch das Verdunsten des Wasseranteils derartig, dass Salzkristalle entstehen. Diese pyramidenförmigen Gebilde schwimmen mit der Spitze nach unten auf der Oberfläche der Sole. Nach und nach ist die gesamte Fläche schließlich mit den Kristallen bedeckt, man sagt ‚die Oberfläche wächst zu’“.
Schwenkebier als Solezusatz	Damit hört die Kristallbildung eigentlich auf – es sei denn, der Siedemeister, auch Salzwirker genannt, setzt „der Sole ein Maß Schwenkebier zu, um die Oberflächenspannung der Flüssigkeit zu verringern und somit die Kristalle zum Sinken auf dem Pfanneboden zu veranlassen“. Bier für die Sole – wer hätte das gedacht! „Zum anderen rührt er die Sole regelmäßig um, er ,stört’ die Oberfläche“, heißt es auf der Webpage weiter, „auf diese Weise sinken die Kristalle zu Boden und die Oberfläche wird frei für weitere Kristallisation.“
In Kübeln wurde die Sole zu den Hütten mit den Herden transportiert (Georgius Agricola, s.o.).	Jetzt können die Kristalle zum Rand gezogen und mit einer Schaufel herausgehoben werden. Auf dem Deckel der Siedepfanne lässt man sie zunächst abtropfen, dann kommen sie flach auf den Boden. Hier backen sie wieder zusammen, so dass sie, wenn sie ganz trocken sind, zerhackt, gemahlen und dann für den Verkauf verpackt werden. Zurück zu den eisernen Pfannen. „Keine Pfanne widersteht länger wie ein halbes Jahr der Einwirkung des Feuers“, berichtet Agricola. Deshalb waren die Behältnisse auch nicht in den Herd eingemauert, sondern flexibel aufgehängt. Anfangs pro Woche dreimal, später zweimal mussten sie abmontiert und auf einer Unterlage von Stroh nachgeschmiedet werden. Gab es nach längerem Gebrauch Risse, wurden diese mit Kitt ausgebessert. Regelmäßig musste auch die unterste Salzschicht entfernt werden, die am Boden der Pfanne angebackt war. Sie hätte sie zu einem erhöhten Verbrauch von Brennmaterial geführt. Noch heute, so ist im Salinemuseum mit seiner aktiven Schau-Siedepfanne zu erfahren, muss diese Schicht regelmäßig abgeklopft werden. Sie enthält die Mineralien, die neben dem Salz aus dem Wasser ausfallen, zum Beispiel Kalk. Verwendet wird sie zum Beispiel als Leckstein in die Land- oder Forstwirtschaft oder als Streusalz auf die Winterstraßen.
Hallesche Marktplatzverwerfung	Übrigens: Dass in der Saalestadt das Weiße Gold überhaupt so wichtig werden konnte, hängt mit der Halleschen Marktplatzverwerfung zusammen. Dahinter verbirgt sich eine geologische Unregelmäßigkeit im Untergrund, die Salz führende Schichten bis nahe an die Oberfläche gehoben hat.
Halloren waren die Herren im Salzgeschäft	Diesen Salzstellen waren schon die Steinzeitmenschen auf die Spur gekommen, und spätere Generationen bohrten Brunnen bis in rund 30 m Tiefe. Halloren nannten sich die Herren der Salzwirtschaft.
	Gelegentlich hört man dazu einen Wortwitz: Hallenser, Halloren, Halunken.
Salinemuseum, Halle. Ein öffentliches Schausieden findet am 25. und 26. September 2010 im Salinemuseum statt. Am 5. Dezember gibt es ein Weihnachtsschausieden.
Deutsches Salzmuseum, Lüneburg.